利用分級膜分離提高黃酒非生物穩定性的工藝
CN 100580075 C
技術領域
本發明公開了一種利用分級膜分離提高黃酒非生物穩定性的工藝，屬于黃酒生產加工工藝技術領域。
背景技術
目前，黃酒非生物穩定性是黃酒行業一直無法解決的問題，直接的表現就是瓶裝黃酒在保質期內長則三、四個月，短則一個月就會產生沉淀物。黃酒的沉淀物的形成是由于受到溫度等外界影響時，黃酒中的細菌等顆粒物以及大分子的蛋白質、焦糖色素等物質凝聚、吸附酒中的其他小分子物質，形成顆粒較大的聚集物，從而打破黃酒膠體溶液的穩定性，使黃酒產生沉淀。從而影響黃酒的質量、感觀以及銷售。
對于黃酒非生物穩定性的問題中影響最大的是黃酒的冷混濁和熱混濁。黃酒的冷混濁指的是在常溫過濾時的黃酒遇冷易混濁，成品黃酒在5°C以下的環境中存放，經十幾小時后酒體就會產生混濁、失光的現象，時間再放長些，就會產生沉淀現象；黃酒的熱混濁指的是瓶裝黃酒在加熱滅菌時，對黃酒穩定性的破壞，使黃酒色澤的加深，并促使沉淀的生成，溫度越高，其結果越明顯。
為解決黃酒沉淀的問題一般釆用的是在傳統的石棉過濾、硅藻土過濾的基礎上結合澄清劑或冷凍處理的方法來解決黃酒沉淀的問題。在傳統的石棉過濾、硅藻土過濾的基礎上結合澄清劑，雖然它的效果不錯，但是由于澄清劑的作用量、作用時間與黃酒的理化指標以及溫度等外界環境密切相關，而黃酒由于是多菌種的發酵，因此不同批次之間指標相差較大，酒的溫度也隨著氣溫的變化而變化，造成用這種方法處理的操作工藝復雜，穩定性差，缺乏實際生產應用的意義。專利申請號：01113066.0的中國專利申請公開了一種黃酒過濾工藝，是在冷卻程序中采用冷卻機將黃酒冷卻至4°C——4°C,使黃酒中的細微物質在低溫狀態下逐漸凝聚、晰出，顆粒直徑變大，然后在低溫狀態下進行過濾的方法。這種過濾工藝雖然效果不錯，也比較穩定，但常溫下的黃酒要冷卻至4°C一 -4°C,并維持一定的時間，需要提供專門的冷卻設備和保溫儲存罐，同時還需要耗費巨大的電量，一些中小企業無法承擔這個費用，在全行業無法得到有效的推廣。
發明內容
為解決上述問題，本發明的目的在于提供一種解決黃酒產生沉淀的處理工藝，特別是利用分級膜分離提高黃酒非生物穩定性的工藝。
本發明要解決其技術問題所采用的技術方案是:一種利用分級膜分離提高黃酒非生物穩定性的工藝，其特征在于：該工藝包括
(1) 黃酒通過過濾設備進行預過濾,·
(2)過濾出的酒液經過截留分子量為I. 5?4萬的超濾膜進行過濾；
(3)通過超濾膜過濾出的酒液為成品去灌裝。
本發明的進一步的改進為：所述的過濾設備為過濾孔徑是O. I?
O. 3微米的聚丙烯微濾膜分離設備，當然，也可以為石棉過濾機或硅藻土過濾機。以過濾孔徑是O. I?0.3微米的聚丙烯微濾膜分離設備為優先選擇。
本發明的進一步的改進為：所述的超濾膜為聚砜材料制成。
本發明的原理是：分級膜分離中的膜具有不同的孔徑和截留分子量，其截留分子量的范圍可從幾千至幾十萬，利用不同孔徑和截留分子量的膜配合分離，濾去對黃酒沉淀的產生起凝聚核作用的細菌、大分子的蛋白質、焦糖色等物質，凝聚核的濾去，使黃酒成為比較穩定的溶膠體系，從而不易產生沉淀。
本發明的依據是：
黃酒中蛋白質的分子量經隆丁區分圖譜測定如下：
分子量 百分比
>5.0 0.6
2. O?5.0 13.47
I. O?2. O 38.93
O. 5?I. O 26.32
<0. 5 20. 68
從表中可以看出，黃酒蛋白質總量中占85%以上的蛋白質為分子量2. O萬以下的中小分子蛋白質。大分子蛋白質中，2. O萬?5. O萬的占了 13.47%，所以黃酒中真正的大分子蛋白質比較少。采用截留分子量為I. 5?4.0萬的超濾膜，就可以把黃酒中的起產生沉淀作用的凝聚核的濾去。
本發明的優點是：膜分離是一種固定孔徑的純物理截留，所以過濾的效果相當穩定，是一種過濾過程簡單、效率高的分離過程。同時，該膜分離過程不用結合澄清劑或添加冷凍、保溫設備，因此在穩定的基礎上還降低了成本，節約了能源。
附圖說明
下面結合附圖和具體實施方式對本發明作進一步詳細說明。
圖1是本發明實施例1的流程示意圖；
圖2是本發明實施例2的流程示意圖。
具體實施方式實施例1:如圖1所示，本發明的工藝包括
(1)黃酒經過過濾孔徑是O. 2微米的聚丙烯微濾膜進行預過濾；
(2)通過聚丙烯微濾膜過濾出的酒液再經過截留分子量為2萬的聚砜超濾膜進行過濾；
(3)通過截留分子量為2萬的聚砜超濾膜過濾出的酒液為成品去灌裝。
黃酒在通過本發明的工藝分離后的酒樣指標變化如下：
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感官品評 具有黃酒傳統風味具有黃酒傳統風味
從表中可以看出，黃酒經膜分離后，國家標準所要求的理化指標普遍變化不大，變化稍大的是固形物指標，其下降幅度在6%左右，
其中黃酒的蛋白質總量下降了 26%左右，表明這部分的大分子蛋白質已經被濾去。黃酒中的菌落總數的下降則使過濾后的酒樣符合黃酒成品國家衛生標準，可以降低黃酒加熱滅菌的溫度，有效減少熱混濁物的產生。
實驗證明，黃酒經膜分離后，其黃酒的色度下降了 32%左右， 說明在固形物指標的下降部分中，有一部分是黃酒中的焦糖色，表明分子量比較大的起凝聚核作用的焦糖色已經被濾去。
在常溫下的酒樣經分級膜過濾與其它過濾冷穩定性的實驗結果比較：
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注：一代表酒體澄清透明 +代表酒體輕度失光 ++代表酒體嚴重失光，產生沉淀d代表天數從表中可以看出，黃酒經分級膜分離后，可以使黃酒在一2°C環境下保持其穩定性，也就是相當于黃酒在一2°C條件下的冷凍過濾效果。
在常溫下的酒樣經分級膜分離后的速凍實驗：
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注：一代表酒樣沒有冷混濁物產生
從表中可以看出，黃酒經分級膜分離后的酒樣，從ο-c狀態下開始進入速凍過程至酒體產生結冰的過程中，始終保持酒體的澄清透明，并無冷混濁物產生，因此可以判定黃酒采用該工藝，能解決黃酒冷混濁的問題，可以替代任何溫度條件下的冷凍過濾。
在常溫下的酒樣經分級膜分離與其它過濾的自然存放穩定性的實驗結果比較：
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注：一代表酒樣沒有沉淀產生 +代表酒樣有輕微沉淀++代表酒樣有中度沉淀 +++代表酒樣嚴重沉淀
從表中可以看出，黃酒經分級膜分離后的酒樣，跟其它過濾方法相比，分級膜分離后的酒樣可以長時間的保持酒體的澄清透明，瓶底沒有沉淀物的產生，解決了黃酒的沉淀問題。
實施例2:如圖2所示，本發明的工藝包括
(1)黃酒經過過濾孔徑是O. 2微米的聚丙烯微濾膜進行預過濾；
(2)通過聚丙烯微濾膜過濾出的酒液再經過截留分子量為3萬的聚砜超濾膜進行過濾；
(3)通過截留分子量為3萬的聚砜超濾膜過濾出的酒液為成品去灌裝。
黃酒在通過本發明的工藝分離后的酒樣指標變化如下：
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從表中可以看出，黃酒經膜分離后，國家標準所要求的理化指標普遍變化不大，變化稍大的是固形物指標，其下降幅度在4. 2%左右，其中黃酒中的蛋白質總量下降了 18%左右，表明這部分的大分子蛋白質已經被濾去。黃酒中的菌落總數下降則使過濾后的酒樣符合黃酒成品國家衛生標準，可以降低黃酒加熱滅菌的溫度，有效減少熱混濁物的產生。
實驗證明，黃酒經膜分離后，其黃酒的色度下降了 20%左右，所以在固形物指標的下降部分中，有一部分是黃酒中的焦糖色，表明分子量比較大的起凝聚核作用的焦糖色已經被濾去。
在常溫下的酒樣經分級膜分離與其它過濾冷穩定性的實驗結果比較：
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從表中可以看出，黃酒經分級膜分離后，可以使黃酒在(TC環境下保持其穩定性，也就是相當于黃酒在o°c條件下的冷凍過濾效果。
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注：一代表酒樣沒有冷混濁物產生 +代表酒樣有輕微冷混濁物產生 ++代表酒樣有中度冷混濁物產生從表中可以看出，黃酒經分級膜分離后的酒樣，從(TC狀態下開始進入速凍過程至酒體產生結冰的過程中，在溫度為一3°c之前始終還保持著酒體的澄清透明，并無冷混濁物產生，因此可以判定黃酒采用該工藝，能解決黃酒冷混濁的問題。
在常溫下的酒樣經分級膜分離與其它過濾的自然存放穩定性的實驗結果比較：
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注：—代表酒樣無沉淀 +代表酒樣輕微沉淀 ++代表酒樣中度沉淀 +++代表酒樣嚴重沉淀
從表中可以看出，黃酒經分級膜分離后的酒樣，跟其它過濾方法相比，分級膜分離后的酒樣可以長時間的保持酒體的澄清透明，瓶底沒有沉淀的產生，解決了黃酒的沉淀問題。
| 引用的專利 | 申請日期 | 公開日 | 申請人 | 專利名 |
|---|---|---|---|---|
| CN1328125A * | 2001年5月31日 | 2001年12月26日 | 浙江塔牌紹興酒廠 | 一種黃酒過濾工藝 |
| 參考文獻 | ||
|---|---|---|
| 1 | * | 超濾法生產的純生黃酒非生物穩定性的研究. 朱一松，趙光鰲，帥桂蘭，魏運平，鄒慧君，謝廣發.食品與發酵工業，第3期. 2005 |
| 2 | * | 黃酒非生物渾濁和沉淀的特點與解決方法. 林峰，白少勇.釀酒科技，第10期. 2005 |
| 日期 | 代碼 | 事件 | 說明 |
|---|---|---|---|
| 2006年12月27日 | C06 | Publication | |
| 2007年2月14日 | C10 | Request of examination as to substance | |
| 2010年1月13日 | C14 | Granted |